CALLOS DE CORDERO AL ESTILO MONTAÑES Tiempo de preparación: 1 hora + 1 h
Tiempo de cocción: 1 hora en total

Ingredientes (para 8 personas):
- 5 tripas de cordero
- 3 pies de cordero
- 1 pie de ternera
- 3 trozos de carne salada de cerdo
- 3 morcillas
- tocino
- 1 bote pequeño de tomates triturados (o su equivalente en tomates frescos)
- 3 cebollas
- 300 gramos de garbanzos secos
- algunas hojas de laurel
- 1 manojo pequeño de perejil
- 3 dientes de ajo
- 1 manojo de menta
- sal, pimienta en polco
- aceite de oliva
- "harissa" (la salsa que se utiliza para hacer el couscous)
- nuez moscada
- comino

Preparación :

La víspera:

Remojar los garbanzos en mucha agua.
Lavar 2 veces las tripas en agua con vinagre y hacer lo mismo con los pies.
Cortar las tripas con tijeras haciendo cuadrados de 4-5 cm de largo.

Ponerlos en la olla a presión y hacerlas sudar, removiendo. Quitar el jugo resultante y verter tanta agua (con sal) como haga falta para cubrir justo las tripas y los pies cortados en 2, varias hojas de laurel, la cebolla picada, 4 clavos y la pimienta machacada.
Cerramos la olla y dejamos cocer 1/2 hora desde que empiece a pitar.

Normalmente deben estar tiernas, pero verificar de todas formas con un cuchillo. Si no lo están, ponerlas de nuevo a cocer ...

Cuando se haya enfriado poner todo en un recipiente en el congelador (se va a formar una gelatina, gracias a los pies). También podemos prepararlo todo con antelación y congelarlo (excepto los garbanzos que ponemos en remojo la víspera, pero no lleva demasiado tiempo!).

El Día D:

Lavamos los garbanzos y los ponemos a cocer en agua salada en la olla a presión (podemos echar 1/2 cucharadita de bicarbonato para que estén más tiernos) durante 15 minutos desde que empiece a pitar.

Mientras tanto, cortamos la carne de cerdo en trozos de 1 cm (quitar la piel si es necesario).

Mezclar el ajo con el perejil con la ayuda de un robot de cocina. Picar la menta, pero no en la batidora porque la magulla demasiado: en un vaso con tijeras. Guardamos algunos tallos verdes para decorar el plato. Pelar y picarla cebolla.

Cuando los garbanzos estén cocidos (no importa si están un poco duros ya que los coceremos de nuevo)los escurrimos y los enjuagamos bien (debemos eliminar el bicarbonato) y los dejamos en el colador.

En la olla a presión, calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva, echamos el tocino justo antes de añadir la cebolla y cuando esté transparente añadimos el tomate triturado (o el tomate fresco, pelado y triturado) con su jugo.

Añadimos los callos. Mezclar bien hasta que esté líquido y luego añadimos los garbanzos, corregimos el condimento (sal, pimienta), añadimos 1 pizca de pimentón, un poco de nuez moscada, 1/2 cucharadita de comino, una gota de Harissa (segun el gusto de cada uno) y 2 hojas de laurel.

Los callos tienen que estar cubiertas con el líquido, si hay demasiado, quitarlo con la cuchara.
Cerrar la olla a presión y cocer 1/4 de hora desde que la olla empiece a pitar.

Mientras tanto pochamos las morcillas en agua con sal (o en el de caldo si lo hubiese) y nos tomamos un vasito de vino.

Cuando esté echo (tras los 15 minutos de cocción y/o cuando nos hayamos terminado nuestro vino), añadimos el perejil, ligado a la salsa de Maïzena a fuego lento.

Abrir las morcillas a lo largo y las vaciamos. Reservamos el interior.

Echamos la menta en los callos, mezclamos bien y lo vertemos en una fuente alargada. Hacemos montoncitos de morcilla (tantos como comensales haya)sobre cada plato y los pinchamos con una ramita de menta fresca.
Servir muy caliente y rápido.